2013年8月27日星期二
中國各地制作工藝各有特色
劉先生說,過去人們稀罕喜餅,不僅是因為原材料短缺彌月蛋糕,其 制作過程的繁瑣也是一個原因。老家在榮成的袁女士介紹說,她結婚時,除了母親要為制作喜餅而忙碌外,包括姨媽、舅媽等親戚也都過來幫忙,一共要做好幾十斤 的喜餅,前後要忙活好幾天。具體做法是:先把精面粉上鍋蒸熟,然後按照10斤面粉、3斤油和3斤白糖的比例攪拌和勻,擀成薄餅後,再用茶杯口扣出一個個圓 餅,然後放到大鍋裡烤。這種鍋的裡面要放一面平整的鐵皮,下面與鍋底有沙子隔開,以保證喜餅受熱均勻而且外形平整。這期間最重要的是要憑經驗掌握好火候, 經過這一程序烘烤的喜餅散發出一種誘人的香味兒,色澤金黃,吃起來也是香甜可口。“喜餅做得好看又可口,結婚時就能得到客人的稱贊,這對每個新娘的母親來 說就是最大的滿足。”
與三市的喜餅都是圓形的不同,威海市區的喜餅是方形的“抓果”。在高區田華市場內的一個喜餅鋪前,看到了威海喜餅的制作過程:一位女工將面粉與雞蛋、白 糖、花生油、酵母等按比例配好放入和面機,另一邊,一位女工將已經和好的面團放入另一台機器碾壓,使其變得有韌勁兒。操作台上,一位女工將醒好的面團用刀 切成大小均勻的小方塊,並在其中一面上劃下一個十字。為了保證重量一致,這些面塊都要用秤統一稱量。在門口的一個灶台上,一位女工向轉動著的平底鍋內倒上 一層花生油,然後將一塊塊面塊均勻地擺放到鍋內,一共可放入60塊。隨著溫度的升高,還要不停地翻動每一個面塊,使其六個面都能被油煎到。十多分鐘後,一 塊塊泛著金黃色的喜餅就展現在眼前了。
“傳統的制作工藝比這種做法要復雜得多。”喜餅店的主人告訴,不但和面要靠手工,最後下鍋的工序也不同,以往是用油炸的,耗油量大,顏色也不均衡,而現在采用油煎後,喜餅吸收的油少了,正迎合了現在人們對飲食的新要求。
在高區一小區內,還碰巧遇到了專做乳山喜餅的丁先生夫婦。丁先生向介紹說,乳山喜餅的制作工藝同樣很考究,要使用精面粉、雞蛋、白糖、花生油和酵母五種材 料,制作時要把雞蛋打到盆裡,與花生油、白糖按照一定比例混合在一起。對於這個具體的比例,丁先生表示,獨家秘方不能外傳,一般來說,雞蛋多一點更好。但 油和糖多了就會使做出的餅不酥軟。整個過程一定不能加一滴水。
隨後來到丁先生家的操作室,看到他的妻子正在用力揉面,並不時地將面團內的氣泡除掉,揉好的面團擀成小圓餅後還要放到溫箱裡讓它發起來。丁先生說,現在的 這種做法已經改良了不少,增加了不少現代設備,比如和面機、溫箱、烤箱等,但是制作中各種原料的配比以及揉面、烤制過程等就要看個人的操作水平了。丁先生 的妻子說,烤制喜餅的時候她就要坐在烤箱邊上盯著,隨時觀察烤箱內餅的色澤,以免烤的顏色過重,影響美觀。丁先生指著操作室內兩摞喜餅說,乳山喜餅的一個 特色就是個兒大,直徑足有14釐米,重量都是三兩多,松軟可口,顏色也是金燦燦的,讓人看了就生出食欲。
文登與乳山兩地喜餅的制作工藝及所需原料頗為類似,但從外觀上還是能看出明顯的不同,因為文登喜餅的制作多了一個滾邊的工序。操作者要戴上線手套,趁餅還 很燙手的時候一氣呵成,一般滾邊是在另一個鍋內,兩只手同時夾住好幾個豎放成一排的餅,慢慢地在鍋內一邊倒手,一邊滾圈,這樣餅的邊緣就是齊整的,而乳山 喜餅的邊緣則是自然凸起的。從塊頭上看,文登喜餅要小巧,乳山的要大得多。
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