2014年3月2日星期日
台南餐飲設備-80後男子打造潮汕菜快餐連鎖
在廣州居住了十余年,吃遍廣州餐飲加盟大大小小的潮汕菜館之後,“80後”潮汕人陳先生萌發出自己開一家潮汕菜館的想法,期望將更多的潮汕特色美食介紹給廣州消費者。2010年,他在廣州開創了第一家店,主打産品是廣州餐飲市場鮮見的潮汕小食“粿條”。本月初,他的第二家店開張亮相,在周邊餐飲食肆激烈競爭的環境下,成功地迎來了持續不斷的客源。
近日,陳先生與分享了他開店的經曆與心得。他還表示,待第二家店的經營上軌道後,將繼續開設分店,將已開設小店的經營模式複制到新店,逐步打響自己的餐飲連鎖品牌。
主打潮汕小食粿條
陳先生來自汕頭,今年27歲,正是年輕的“80後”創業者。他告訴,開店前他已在廣州居住了十余年,對廣州的餐飲市場有一定的了解,其中,對家鄉菜潮汕菜更是了如指掌,可以說是吃遍了廣州的潮汕菜館。在廣州品嘗家鄉味道的同時,他發覺了一些不盡如人意的地方,比如口味不夠正宗,許多特色食品還沒台南餐飲設備有引進。由此,他萌發出自己開一家潮汕菜館的想法,打算將潮汕特色小食引入場。
目前廣州的潮汕小食店,售賣的食品品種以民熟悉的面、河粉爲主打,稍稍缺乏潮汕特色。陳先生開店主打的“粿條”産品,可能會讓審美疲勞的市民眼前一亮。陳先生對其産品的定位是“家庭風味”,不想與高端酒樓精致的出品競爭,而是專注于做出家常菜的味道,給予顧客親切的用餐體驗。
從陳先生的“粿條”快餐店餐單了解到,主打産品正是幾類湯粿條,還有幾類炒粿條。值得一提的是,潮汕粿條與市民熟悉的河粉並不是同一類食品,粿條一般爲手工用米漿蒸熟制作後切條而成,厚度比河粉略厚一些,因而兩者的口感也有一定的差異。
盡管本月新開張的第二家店,處于一個周圍快餐店衆多、競爭激烈的市場環境,陳先生卻很有把握地表示不怕與其他快餐店競爭,因爲他對自家出品很有信心。陳先生告訴,制作湯粿條時加進的湯均經過長時間熬制,分牛骨湯、雞湯兩種。店內提供的牛肉丸、牛筋丸、魚蛋等丸類産品以及粿條等原料,都是從汕頭進貨,每3-4天進一次貨。除了搭配丸類的粿條,店內還有鹵肉、燒鴨肉等潮汕風味濃厚的鹵水類飯食,麻葉、菜脯粒(即蘿蔔幹粒)煎蛋等潮汕小菜。
將炒粿條標准化
到店采訪時,恰逢一個女孩點了一份炒粿條,收銀員提醒她,在她之前還有5份炒粿條正在制作,請她耐心等待,因爲廚師不是炒一大鍋粿條,再分成幾小份,而必定是按每一小份的分量來用心制作。對此,陳先生補充回應道,的確是這樣,制作一份炒粿條需要費時5~6分鍾,即使在點餐高峰期,廚師也仍會堅持單份制作,以保證出品質量。
炒粿條是店內的招牌菜之一,比制作湯粿條、鹵水等菜式具有更高的技術含量,對廚師的炒菜水平有較高的要求。不同的廚師來炒同一個菜,出品的口感會有明顯的差異。那麽,炒粿條作爲連鎖店的菜式,該如何做到口味統一?陳先生透露,他對此早有准備,首先,他經過反複試驗,制定出一個用量的標准表,裏面規定了各項原料的用量、調味料的用量,還列出了幾個重要的火候把握時機,對何時用猛火、何時該翻炒都有細致的規定;然後,陳先生對招聘來的有一定炒菜基本功的廚師進行一個星期的連續培訓。由多名店員和熟客品嘗評價,若廚師出品的口感與陳先生的很相近,廚師就可以正式上崗。陳先生表示,接下來繼續開新的分店,仍將依照此法培訓廚師,培訓制作炒粿條的廚師需要一星期,培訓制作湯粿條、鹵水等菜式的廚師只需兩三天。
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